Технология продукции общественного питания-стр.91

В растительных и животных тканях вода в значительной своей части представляет собой жидкость, в которой в растворенном состоянии находятся органические и неорганические вещества в небольших концентрациях, т. е. тканевая жидкость является разбавленным раствором названных веществ. Поэтому вода в биологических объектах начинает замерзать при температурах ниже 0 °С. Температура начала кристаллизации называется криоскопической температурой.

В продуктах растительного происхождения замораживание обычно происходит в интервале температур между минус 0,5 и минус 3,5 °С, а в животных тканях - около минус 1 °С.

В разбавленных растворах вначале происходит вымерзание или кристаллизация чистого растворителя, т. е. чистой воды. С увеличением количества замерзшей воды количество растворенных веществ в тканевой жидкости повышается. По мере замораживания продуктов количество вымороженной воды возрастает (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Изменение доли вымороженной воды в зависимости от температуры для: 1 - молока; 2 - мяса; 3 - лука; 4 - яблок; 5 - бананов

Однако в реальных условиях замораживания, например при минус 30 °С от 6 до 12 % воды находится в жидком состоянии.

Более низкая концентрация растворенных веществ в межклеточном пространстве обусловливает разницу в значениях криоскопических температур структурных элементов.

По этой причине кристаллы льда в первую очередь формируются в межклеточной жидкости. Этот процесс сопровождается повышением осмотического давления за счет роста концентрации растворенных в жидкости солей, что, в свою очередь, способствует переходу воды из клеток в межклеточное пространство. Переход жидкой воды в твердое состояние (лед) с образованием кристаллов имеет далеко идущие последствия, связанные с качественными изменениями в замороженных пищевых продуктах, особенно при очень низких температурах.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.52

Основное действие: противоревматическое, вяжущее, диуретическое.

Солянка холмовая. Используют надземную часть растения. Среди действующих активных веществ растения имеются гликозиды, флавоноиды, стери-ны, инулины, сапонины, высшие жирные кислоты (в том числе полиненасыщенная гамма-линоленовая кислота) и свыше 14 макро- и микроэлементов. Особенно богата солянка холмовая калием, фосфором, кальцием, магнием, кремнием. Оказывает гепатозащитное, противоатеросклеротическое, антиарити-мическое и геронтологическое действие.

Основное действие: гепатопротекторное.