Вода неравномерно распределена в растительных и животных тканях. Ее распределение зависит от наличия и гидрофильной природы макромолекулярных сетчатых структур, таких как мембраны, оболочки клеток, органеллы, сосудистые трубки. В клетках паренхимной ткани растений большое количество воды (до 98 %) сосредоточено в клеточных вакуолях, тогда как в оболочке ее значительно меньше (50 % и более).

Влияние замораживания на качество продуктов питания. В условиях современного общества путь продуктов питания (сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и блюд) до потребителя обусловливает настоятельную необходимость их кратковременного или длительного хранения, которое может быть обеспечено различными способами консервирования продукции.

Консервирование (за исключением пастеризации и стерилизации) в широком смысле означает обеспечение в продуктах питания недоступности воды для ферментов и микроорганизмов, так как их существование зависит от наличия воды. Этого можно добиться удалением воды сушкой продуктов или ее замораживанием. Наиболее распро страненным и доступным способом является замораживание. Фазовое превращение воды в твердое состояние (кристаллообразование) является основным физическим явлением при замораживании.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов (кулинарной продукции) за счет предотвращения развития микроорганизмов и существенного снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

При понижении температуры ниже 0 °С молекулы воды начинают кристаллизоваться, связывая четыре других молекулы воды в тетраэдрическую конфигурацию. Образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку.