Технология продукции общественного питания-стр.90

Вода неравномерно распределена в растительных и животных тканях. Ее распределение зависит от наличия и гидрофильной природы макромолекулярных сетчатых структур, таких как мембраны, оболочки клеток, органеллы, сосудистые трубки. В клетках паренхимной ткани растений большое количество воды (до 98 %) сосредоточено в клеточных вакуолях, тогда как в оболочке ее значительно меньше (50 % и более).

Влияние замораживания на качество продуктов питания. В условиях современного общества путь продуктов питания (сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и блюд) до потребителя обусловливает настоятельную необходимость их кратковременного или длительного хранения, которое может быть обеспечено различными способами консервирования продукции.

Консервирование (за исключением пастеризации и стерилизации) в широком смысле означает обеспечение в продуктах питания недоступности воды для ферментов и микроорганизмов, так как их существование зависит от наличия воды. Этого можно добиться удалением воды сушкой продуктов или ее замораживанием. Наиболее распро страненным и доступным способом является замораживание. Фазовое превращение воды в твердое состояние (кристаллообразование) является основным физическим явлением при замораживании.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов (кулинарной продукции) за счет предотвращения развития микроорганизмов и существенного снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

При понижении температуры ниже 0 °С молекулы воды начинают кристаллизоваться, связывая четыре других молекулы воды в тетраэдрическую конфигурацию. Образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку.

Другие материалы

Главная страница

Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар - это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары - совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты - продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.

Ингредиенты - вещества животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, а также природные и синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке и производстве пищевых продуктов, присутствующие в них в исходном или измененном виде (ГОСТ Р 51074-97).