Технология продукции общественного питания-стр.89

Поглощение влаги набухания происходит без выделения тепла и сжатия системы. Осмотически связанная вода диффундирует в виде жидкости через стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и вне клеток. Под влиянием диффузионно-осмотических сил вода проникает внутрь клетки по типу избирательной диффузии (осмоса) жидкости через полупроницаемую стенку клетки. Осмотически связанная вода по своим свойствам не отличается от обычной воды.

Физико-механическая связанная вода - это вода макро- и микрокапилляров. Радиус микрокапилляров - менее 10-5 см, а макрокапилляров - больше Ю-5 см. Вода заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении с ними, тогда как микрокапилляры заполняются жидкостью не только при непосредственном соприкосновении с ней, но и путем сорбции из влажного воздуха.

Капиллярная вода представляет собой свободную жидкость, которая перемещается в материале как в жидком виде (от центральных елоев до зоны испарения), так и в виде пара - от зоны испарения через сухой слой наружу.

В продуктах с высокой влажностью (73...95 %), например в овощах и плодах, до 95 % от общего количества воды составляет свободная вода и только до 5 % удерживается клеточными коллоидами. В то же время в мясных полуфабрикатах (влажность 62...75 %) на долю связанной воды (адсорбционно, осмотически, капиллярно) приходится около

80...85 % от общего содержания воды в продукте.

В растительных и животных тканях, а также в пищевых дисперсиях (гели, пены и др.) вода иммобилизуется таким образом, что выделение жидкости предотвращается или затормаживается. Иммобилизация воды в пищевых системах обусловлена физическим состоянием воды внутри растворимой основы, представляющей собой биополимеры и биоагрегаты. Иммобилизованную воду можно разделить на воду, прочно связанную в растворенными веществами, воду, удерживаемую в микрокапиллярах, и воду, удерживаемую в макрокапиллярах (например, вакуолях растительных клеток). Любое изменение внешних условий (давления, температуры, pH и др.) может приводить к изменению структуры растворенной основы и к образованию жидкости или вызвать разжижение пищевой системы. Желатиновый гель (студень, желе, мусс и др.) при повышении температуры (выше 25 °С) превращается в жидкий золь.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.102

• физико-химические - не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена - pH 7,0...7,8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. В молекуле Таблица 4.1. Аминокислотный состав коллагена, эластина и казеина (молей аминокислотных остатков на 1000 молей)

Аминокислоты

Коллаген

Эластин

Казеин