Технология продукции общественного питания-стр.86

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Крупы

10...14

Колбасные изд.

23...71

Рыба отварная

67...76

Мука

14

Птица

45...64

Рыба жареная

54...69

Макароны

13

Яйца куриные

74

Говядина отварная

54

Хлеб

35...47

Рыба свежая

61...84

Говядина жареная

52...57

Булочные изделия

23...37

Соки

80...85

Ромштекс

47

Сухари

8...И

Мясные полуфабрикаты

30...76

Свинина отварная

41

Крахмал картоф.

20

Борщи

88...92

Свинина жареная

47...52

Шоколад

0,8

Щи

91...94

Шницель

37

Какао-порошок

4,0

Рассольники

88...90

Котлеты рубленые

46

Молоко

88...90

Супы овощные

83...91

Куры отварные

66

Сливки

59...82

Супы-пюре

86...91

Куры жареные

60

Сметана

54...83

Бульоны

99

Рагу

76

Творог

63...77

Пюре картофельное

80

Индейка отварная

63

Масло сливочное

16...35

Картофель жар.

47...67

Индейка жареная

58

Сыры

36...52

Котлеты морковные

65

Кисели

82...85

Овощи

76...96

Капуста тушеная

82

Компоты

82...86

Фрукты

74...87

Каши

60...84

Пирожки печеные

41

Грибы свежие

88...92

Макароны отв.

75

Пирожки жареные

50

Грибы сушеные

13

Омлеты

65...71

Кулебяки

51

Мясо

40...75

Сырники

56...65

Субпродукты

50...80

Пудинги творожные

52...56

Вода, содержащаяся в кулинарной продукции в значительных количествах, не только участвует в формировании ее качества (структурно механических, физико-химических, органолептических свойств), но, взаимодействуя с белками и углеводами, делает эту продукцию нестойкой при хранении, создавая хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.625

Ягодный крюшон. Клубнику очищают от плодоножек и промывают. Клубнику укладывают на дно крюшонницы, пересыпают сахаром и ставят в холодильный шкаф на 1 ...2 ч. Затем добавляют лед, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают. Клубнику можно заменить любой другой ягодой.

Клюквенный крюшон. Половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. Далее выполняют те же операции, что при приготовлении ягодного крюшона.