Технология продукции общественного питания-стр.84

Необходимо обратить внимание еще на такие свойства воды, как теплопроводность (Дж/м-с-К) и температуропроводность (м2/с), которые у воды по сравнению со льдом меньше в первом случае в 4 раза, а во втором - на порядок. Эти данные объясняют тот факт, что процесс замораживания тканей происходит значительно быстрее, чем их размораживание, если процесс ведется при одинаковой (в обратном порядке) разнице температур.

Важнейшей с технологической точки зрения является способность воды растворять многие пищевые продукты и вещества, что обусловлено ее высокой диэлектрической проницаемостью (е). В соответствии с законом Кулона сила взаимодействия двух заряженных частиц в воде в 81 раз меньше, чем в воздухе или вакууме, где е=\. Следовательно, силы, взаимодействующие между положительными зарядами атомных ядер и отрицательными электронами какого-либо вещества, находящегося в воде, уменьшаются в 81 раз. В этом случае прочность внутримолекулярных связей становится недостаточной, и под действием теплового движения частички вещества начинают переходить в раствор.

Вследствие электрополярной природы вода растворяет многие вещества значительно лучше, чем другие жидкости. Многие кристаллические соли и полярные соединения (сахара, простые спирты, альдегиды, кетоны) легко растворяются в воде, что обусловлено склонностью воды к образованию водородных связей с полярными функциональными группами названных веществ. Например, с гидроксильными группами сахаров и спиртов.

Вода, содержащаяся в пищевых продуктах или добавляемая в пищевые системы (например, мясные фарши и др.) находится во взаимодействии с другими веществами (солями, белками и т. д.) этих продуктов и систем, что приводит к изменению не только этих веществ, но и воды. Взаимодействие воды с гидрофильными веществами осуществляется посредством ион-дипольного или диполь-дипольного механизма, что приводит к изменениям не только в структуре воды, но также и в структуре и реакционной способности гидрофильных веществ. С гидрофобными (неполярными) группами веществ вода взаимодействует очень слабо. Молекулы воды вокруг гидрофобных групп становятся более упорядоченными, что приводит к потере энтропии, и, как следствие, отдельные гидрофобные группы в водной среде агрегируются. Этот процесс называется гидрофобным взаимодействием.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.244

Для получения «косого агара» в пробирках их заполняют расплавленной средой на 1/3 высоты, стерилизуют и перед посевом «скашивают», предварительно расплавив.

8.4.3. Приготовление препаратов для микроскопирования

Микроорганизмы можно микроскопировать в живом или фиксированном (убитом) состоянии. Для препаратов применяют предметные стекла размером 76x26 мм, толщиной 1,2±0,2 мм, покровные стекла размером 18x18 мм или 24x24 мм и толщиной 0,1б±0,01 мм.