Технология продукции общественного питания-стр.83

Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пищевых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых замораживанию. На плавление 1 кг льда затрачивается довольно большое количество теплоты - 333,7 • 103 Дж при нормальном атмосферном давлении и 0 °С, что позволяет довольно длительное время его использовать для хранения скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов.

По отношению к другим жидкостям вода имеет высокую температуру кипения и испарения, высокую удельную теплоемкость и большое поверхностное натяжение. Эти особенности обусловлены тем, что вода способна образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых требуется значительная энергия. В основе высокой прочности связей между молекулами воды в жидком состоянии лежит электрическая полярность молекул воды, которая объясняется специфическим расположением электронов в атомах кислорода и водорода, из которых состоит вода.

На испарение 1 кг воды расходуется 2254 • 103Дж, что в 7 раз больше, чем на плавление льда. Такое свойство воды позволяет ее широко использовать (при варке) как теплопередающую среду в течение длительного времени. При сильном кипении расходуется большое коли чество энергии на испарение воды (без повышения ее температуры), что неоправданно не только технологически, но и экономически.

Еще одним необычным свойством воды является ее очень высокая удельная теплоемкость (величина, показывающая, сколько надо затратить теплоты для нагревания 1 г воды на 1 °С или 1 кг на 1 К), составляющая 4,18 кДж/кг • К и которая превышает теплоемкость растительного масла в 2 раза, так же как и льда. Как установлено, минимальных значений теплоемкость воды достигает около 37 °С, что совпадает с нормальной температурой тела человека (36,6...37 °С), при которых наиболее интенсивно протекают биохимические процессы обмена веществ и организм человека находится в наивыгоднейшем энергетическом состоянии. Эта температура также является оптимальной для действия большинства ферментов в пищевых продуктах и развития микроорганизмов. Поэтому в процессе производства охлажденных кулинарных изделий и блюд температурный интервал от горячего состояния до 8... 10 °С рекомендуется проходить максимально быстро.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.266

В Голландии исследуется возможность получения трансгенных животных, способных повысить содержание лактоферина в тканях молочной железы с целью повышения резистентности к маститу.

Большой интерес представляют исследования по получению трансгенных животных с генами антисмысловой (ас) РНК. Экспрессия антисмысловой РНК в клетках приводит к последующей гибридизаци со смысловой РНК и, следовательно, к ингибированию репликации вирусального генома.