Технология продукции общественного питания-стр.82

Две гибридные орбитали образуют О-Н ковалентные связи с углом 105°, тогда как другие две орбитали имеют неподеленные электронные пары.

Рис. 3.3. Векторные составляющие дипольного момента молекулы воды (Н20):

/ - дипольный момент связей; II - результирующий момент; III- неподеленные пары электронов Для каждой связи О-Н значение дипольного момента равно 0,15 Д. Результирующий дипольный момент определяется как момент двух связей О-Н и обусловлен наличием у атома кислорода двух неподе-ленных пар электронов, которые частично влияют на общую величину, равную 1,844 Д.

Роль неподеленных пар этим не ограничивается. Большое влияние на образование водородных связей оказывают две ветви электронного облака, на которых сосредоточены отрицательные заряды. Они-то и обеспечивают оригинальную связь с соседними молекулами, притягивая их положительные заряды.

Итак, дипольный момент и водородная связь О-Н...0 во многом определяют уникальные свойства воды.

Вода может существовать в трех агрегатных состояниях: жидком, парообразном и твердом (лед). При температуре от 0 до 100 °С - жидкость, выше 100 °С - пар, а при температуре ниже 0 °С - лед. Установлено, что плотность (г/см3) воды (при 0 °С - 0,9998, 20 °С - 0,9982) достигает максимума (равна 1,0) при 4 °С. Охлаждаясь до этой температуры, вода уменьшается в объеме, а при дальнейшем понижении температуры, от 4 до 0 и ниже, а также при повышении от 4 °С и выше расширяется. Наличие различных солей (например, хлорида натрия) заметно понижает физико-химические свойства воды. Она замерзает при температурах значительно ниже нуля. Чем выше концентрация соли, тем при более низкой температуре она замерзает. Этим свойством воды пользуются в технологической практике, когда, например, используют 12... 15 %-ный раствор хлорида натрия с температурой минус 4...минус 6 °С для фиксации разделанных тушек рыбы для уменьшения потерь сока при хранении.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.702

Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).

20.1. ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и другие виды муки.