Технология продукции общественного питания-стр.81

Рис. 3.2. а - образование водородной связи; б - структура кластера из пяти молекул воды

Энергия водородной связи намного меньше, чем ковалентной, но поскольку таких связей очень много, они обеспечивают высокую устойчивость жидкой воды. В силу того что время полужизни водородных связей очень мало, вода является подвижной жидкостью.

Таким образом, молекулу воды можно рассматривать как треугольную пирамиду тетраэдрического типа, по углам которой и размещаются четыре заряда: два положительных и два отрицательных. Эти заряды формируют свое ближайшее окружение, разворачивая молекулы строго определенным образом, так, что между двумя атомами кислорода всегда находится только один атом водорода. То есть возникает связь О-Н...0. Вот такое соединение двух атомов кислорода соседних молекул Н20 при посредничестве одного водородного атома и называется водородной связью. Молекула воды может иметь четыре водородные связи, в двух из них она выступает в качестве донора, а в двух других - акцепторами электронов при взаимодействии, как с ионами, так и с другими молекулами воды. Одновременное присутствие в молекуле воды двух доноров и двух акцепторов делает возможной ассоциацию в трехмерную сеть, стабилизированную водородными связями, что обеспечивает большую силу взаимодействия между молекулами. Каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя молекулами воды посредством водородных связей, образуя структуру, называемую кластером (рис. 3.2, б).

Несимметричность распределения зарядов превращает молекулу воды в диполь. Составляющие дипольного момента молекулы Н20 показаны на рис. 3.3.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.579

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим - сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.