Технология продукции общественного питания-стр.798

Халва мучная с орехами. Арахис или очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпать на противень и обжарить. Затем охладить, удалить тонкую кожицу, а ядра растолочь крупными кусочками. Разогреть бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), затем постепенно всыпать просеянную муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. В это время сахар растворить в теплой воде, довести до кипения и сварить сироп. После этого постепенно влить, помешивая, сахарный сироп в муку, добавить орехи, тщательно перемешать, вылить полученную массу в тарелки или на противень и разровнять поверхность. Когда халва остынет, нарезать ее на кусочки и подать.

К третьей группе относят кондитерские изделия типа карамели. Это козинаки, грильяж (могут включать арахис, кунжутные семена, семена подсолнечника, воздушный рис). Также к этой группе относят изделия из сахара - кристаллический сахар, нишало (сахарная «вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями), набат, чайга, пашмак, набот, кандолат, парваду и др.

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, козинак из кунжута и др.) Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (шакер-пендырь, лимонный и др.). К этому типу изделий относят орехи, жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент мучных блюд из пресного теста и особенности их приготовления.

2. Назовите ассортимент кремов для отделки мучных кондитерских изделий и особенности их приготовления.

3. С какой целью в помаду вводят пищевую кислоту?

4. Назовите виды бездрожжевого теста.

5. С какой целью в бисквитное тесто добавляется крахмал?

6. Каково соотношение муки, сахара и яиц в бисквитном тесте?

7. Назовите последовательность операций при приготовлении бисквитного, песочного и заварного теста.

8. С каким содержанием клейковины следует использовать муку для приготовления бисквитного, песочного и слоеного теста и почему?

9. Почему увеличивается объем выпеченных полуфабрикатов из бисквитного и слоеного теста?

10. Почему при выпечке изделий из заварного теста в них образуется внутренняя полость?

11. Что является основой белково-воздушного теста и как подготавливаются яичные белки?

12. Какие разрыхлители используются в процессе приготовления пряничного теста?

13. На какие виды в зависимости от технологии приготовления теста подразделяются пряники?

14. Каковы особенности приготовления миндально-орехового теста и изделий из него?

15. Что собой представляют восточные сладости, и на какие группы они делятся? Охарактеризуйте каждую из этих групп.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.419

16. Если материально ответственные лица обнаруживают после инвентаризации ошибки в инвентаризационных описях, они обязаны немедленно (до открытия склада, цеха, отдела, секции и т.п.) заявить об этом инвентаризационной комиссии, которая после проверки указанных фактов и их подтверждения проводит исправление ошибок.