Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.

Фрукты в карамели. Сначала приготавливают жидкое тесто (кляр): яичные белки смешивают с небольшим количеством холодной воды. Затем добавляют просеянную муку и тщательно перемешивают, чтобы получилась однородная масса, по густоте напоминающая сметану. Яблоки моют, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают крупными ломтиками, обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до образования светлой корочки. На сильно разогретую смазанную небольшим количеством масла сковороду насыпают сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Обжаренные яблоки обмакивают в карамель, посыпают кунжутом и выкладывают на блюдо.

Во вторую группу включают изделия типа мягких конфет и халву: нугу, о илу, лукум, щербет.

Восточные сладости типа сладких конфет изготавливают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга разных видов - сбитая, литая, тянутая - лимонная и мандариновая, с орехами, Ойла союзная, Дайма-ойла, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахатлукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (Алы, аланы, альвицы, чурчхела) и все виды халвы (тахинная, ореховая, подсолнечная).

Другие материалы

Технология спирта-стр.120

3,0...3,5 л воды, нагревают его в предразварнике не менее 60 мин при температуре 90...95 'С и разваривают по режиму, указанному в табл. 9.

9. Режим разваривания зерна третьей степени дефектности

Зерно

Давление, МПа

Температура, ’С

Продолжительность варки, мин

Овес:

обрушенный

0,3

143

55...65

целый

0,35...0,4