Технология продукции общественного питания-стр.795

К восточным мучным изделиям относятся шакер-пури, шакер-лукум, крендель с корицей, курабье бакинское, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, рулет с грецкими орехами и медом, струдель с изюмом, пироги (с инжиром, медовые с маком и изюмом, с орехами и сухофруктами), земелах, кята карабахская, баурсаки, пахлава сдобная и слоеная, зульбие с медом, санза, пилита, назук сладкий, мютаки, хворост (кустил), чак-чак, ад-жуа, ревани и др.

Шакер (шакер-чурек, шакер-лукум, шакер-пури) - сдобное печенье различной формы (в виде шариков, полумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей.

Шакер-пури выпекают из теста, в котором много молока, сливочного масла и сахара. Это изделия типа сдобного печенья в форме полумесяца, с выпуклой поверхностью, обсыпанные сахарной пудрой.

Очень популярно печенье курабье - это песочное печенье в форме ромашки (ракушки, палочки, орешка) с абрикосовым или яблочным джемом.

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой

30...32.°С, и оставляют для брожения в течение 60...90 мин при температуре 30...40 °С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной

1... 1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5...3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.32

На начальной стадии жарки перенос влаги внутрь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения влаги во внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слоев. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагопе-ренос внутрь продукта.