Технология продукции общественного питания-стр.791

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5...25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18...20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30...32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до

3...5 мин.

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз: заварка муки; охлаждение заварки; замес теста.

Заварка муки осуществляется следующим образом: процеженный сироп с температурой 45...65 °С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12... 14 оборотами лопастей в минуту составляет

10... 15 мин. Влажность заваренного теста 19...20 %.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25...27 °С.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

Тесто для коврижек раскатывают и получают пласт толщиной 11... 13 мм. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки.

Отформованные заготовки укладывают на листы. Пряники «Мятные» выпекаются 7...11 мин при температуре 190...210 °С, «Осенние» - 15 мин при 250 °С. Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки: 7... 12 мин при температуре 200...240 °С. «Тульские» пряники выпекают в печи любого типа в течение 5...6 мин при температуре 265... 270 °С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.198

Рис. 3J8, Структура Ti-плазмид;

/ - область вирулентности; 2 - морфология опухоли; 3-синтез октопина или нопалина; 4 - распад нопалина; 5-распад агро-цинопина; 6-распад агролина интеграцию Т-ДНК, находятся не в Т-ДНК, а в области вирулентности (vir-область) (рис. 3.18).