Технология продукции общественного питания-стр.790

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазирован-ным. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Приготовление теста состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление теста.

Для приготовления сырцового теста предварительно приготовленный сироп с температурой 30...40 °С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1...2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5... 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцового теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в тестомесильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2... 10 мин в тестомесильной машине, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замешивание теста продолжают 4... 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции.

Другие материалы

Технология спирта-стр.452

50 тыс. дал/сут расход энергии на извлечение и очистку спирта методом испарения на 50 % меньше, чем при традиционных методах перегонки.

Г. Д. Мехта обобщены данные о возможности использования мембран для выделения спирта из бражек, его концентрирования и очистки, а также сопоставлены энергоемкости мембранного и традиционного методов. Отмечено, что обратный осмос можно применять для концентрирования спирта бражки только до