Технология продукции общественного питания-стр.79

• веществом с нейтральным вкусом и запахом, что позволяет формировать продукцию (пищевые композиции) с самыми разнообразными вкусовыми, ароматическим и цветовыми оттенками.

Санитарно-гигиеническая функция воды проявляется в том, что она:

• в процессе гидромеханической обработки удаляет с поверхности продуктов загрязнения и снижает микробиологическую об-семененность сырья и полуфабрикатов;

• обладает высоким пастеризующим и стерилизующим эффектом;

• при низких минусовых температурах (в состоянии льда) является самым распространенным и эффективным консервантом, что позволяет в течение длительного времени сохранять на высоком уровне качество продукции.

Состояние воды (жидкое, твердое, парообразное) оказывает большое влияние на течение химических реакций, рост и развитие микроорганизмов, структуру продукции. Для технологических целей должна использоваться питьевая вода, требования к качеству которой заложены в нормативной документации (ГОСТе).

Такой широкий перечень функций, которые выполняет вода, не говоря о ее огромной физиологической роли в организме всех живых существ, свидетельствует о ее уникальных физических и химических свойствах.

С точки зрения химии и физики вода представляет собой вещество, в высокой степени способное к реакциям, отличающимся по своим свойствам от других жидкостей, распространенных в природе. Вода и продукты ее диссоциации - ионы водорода (протоны) и ионы гидроксила - являются исключительно важными факторами, определяющими структуру и функциональные свойства таких органических веществ, как белки, липиды, нуклеиновые кислоты, а также структуру и свойства биологических мембран и субклеточных органелл клетки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.434

11.3. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Особенности гистологического строения. Основную массу языка составляют мышцы, построенные из поперечнополосатой мышечной ткани. Мышечные пучки располагаются продольно, поперечно и вертикально, обеспечивая укорочение, уплощение и суживание языка. Пучки между собой связаны прослойками соединительной ткани, в которой в значительном количестве откладываются жировые клетки. Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой кожного типа, прочно связанной с мышечной тканью.