Технология продукции общественного питания-стр.789

В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клей-стеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. Для разрыхления теста используются хими ческие разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень.

При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс - крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое, т. е. происходит ретроградация крахмала. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черстве-ние выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

Однако многие виды могут сохраняться долгое время не черствея, способствуют тому специальная рецептура и технология приготовления пряников. Так, например, внесение маргарина с наличием соответствующих эмульгаторов в значительной степени способствует продлению срока хранения готовых изделий. Это объясняется равномерным распределением рецептурных компонентов по всему объему теста, образованием сложных комплексов эмульгаторов и структурных компонентов теста и возможностью получить тесто с необходимыми реологическими свойствами.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Состав теста пряничного: мука - 1000 г, сахар - 300, вода - 200, патока - 100, мед - 100, яйца или меланж - 100, масло или маргарин - 100, аммоний - 8, соль - 4, сухие пряности - 4, сахар для жженки - 50 г.

Другие материалы