Технология продукции общественного питания-стр.788

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают сливочным кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Пирожное воздушное с кремом (гнезда из меренг, птифуры). Приготовление взбитой массы: яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают во взбивальной машине сначала на малом, а затем на большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз. К полученной массе добавляется сахар-песок, ванильная пудра и взбивается еще 1...2 мин. Продолжительность взбивания 30...40 мин. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, из кондитерского мешка в виде розочек или колечек через резную трубочку. При 100 °С выпекают в течение 20...30 мин, охлаждают 30 мин и снимают с листов.

Крем сливочный: масло взбивается во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. В нее при большом числе оборотов добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания ароматизируют или оформляют кремом кофейным: взбитые сливки соединяются с сахаром и подмешивается остывший раствор кофе (1:1).

Звездчатой трубочкой выпускается крем в виде кольца на 1 шт. безе, внутрь кольца кладется несколько вишен и ванильное мороженое.

Изделия из пряничного теста Изделия из пряничного теста (пряники, коврижки) отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26...28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.99

Способность штаммов дрожжей образовывать хлопья имеет большое практическое значение. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные и верхо вые дрожжи, тогда как верховые пылевидные дрожжи дают не такое прозрачное пиво, но с повышенной степенью сбраживания.

Верховые и низовые дрожжи различаются также по применяемым температурам брожения. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12 °С, а с верховыми штаммами дрожжей работают при температурах от 14 до 25 °С. Температуры брожения устанавливает пивовар.