Технология продукции общественного питания-стр.787

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при температуре 100... 110 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30. ..35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Торт «Полет». Торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы. Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6...7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150... 160 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12...24 ч.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.172

Содержание металлов в винах, мг/дм3

Винома-

железо

медь

ЦИНК

свинец

териал

ДО обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

ДО обра ботки