Технология продукции общественного питания-стр.786

Использование яичных желтков способствует лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом.

Технология приготовления: желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки, перемешивают 6...8 мин затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.

Сахарное вафельное тесто. Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50 % нормы) перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки, перемешивают

3...5 мин. Затем постепенно добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать тесто 8... 10 мин.

Сметанное вафельное тесто. Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 мин.

Вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой, фигурной формы), которую разогревают до 170 °С и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки.

Белково-воздушное тесто Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2...3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1...2 мин. Общая продолжительность взбивания 30...40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1 : 2,6. Влажность взбитой массы 22...24 %. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.186

Из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу 119, 211. Интенсивность диффузии зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом 1221. Во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается 119, 211. Данные о степени проникновения в сыр и о скорости расщепления противоречивы. Это объясняется ненадёжностью способов качественного и количественного определения натамицина при малых его концентрациях.