Технология продукции общественного питания-стр.780

Подготовка масла сливочного (0,67) состоит в том, что оно перемешивается с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы. Мука связывает содержащуюся в масле воду. Затем массе придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, помещают на

30...40 мин в холодильную камеру с температурой 5... 10 °С для охлаждения до температуры 12...14 °С.

Слоение теста может быть произведено на тестораскаточной машине или выполнено вручную.

Слоение теста на машине. Сначала куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20...25 мм в средней части и

17...20 мм к краям. Затем на середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскатке толщина теста составляет 20 мм. Затем тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды (толщина последнего слоя составляет 6 мм). В готовом тесте получается 256 слоев.

При ручном слоении куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, эластичную и мягкую консистенцию. Лучшим по качеству является тесто, имеющее 256 слоев.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.701

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5 ... 8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают рассто-яться 10... 12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.