Технология продукции общественного питания-стр.78

Физиологическая роль воды довольно подробно рассматривается в курсе «Физиология питания», который студенты изучают на более ранней стадии, чем курс «Технология продукции общественного питания».

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий вода выполняет самые разнообразные функции: технические, технологические и санитарно-гигиенические.

Техническая роль воды заключается в том, что вода в жидком и парообразном состоянии или в их сочетании является теплоносителем.

Это ее свойство проявляется в двух направлениях. Первое - вода (пар) не контактирует с пищевыми продуктами, выполняя функцию промежуточного теплоносителя в рубашке тепловых аппаратов (например, пищеварочные котлы с косвенным обогревом). Второе - вода (пар) находится в контакте с пищевыми продуктами, являясь средой (варочной, паровоздушной), в которой продукт доводится до состояния кулинарной готовности (наплитная посуда, котлы с косвенным обогревом, паровые камеры, парконвектоматы и др.).

Технологическая функция воды широка и многогранна и состоит в том, что она является:

• рецептурным компонентом многих полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, участвуя в формировании структуры названной продукции;

• средой в пищевых дисперсных системах, в которой происходят физические, химические, коллоидные и биохимические реакции (взаимодействия) основных нутриентов, а также структуро-образователем, что в конечном счете предопределяет качество готовой продукции;

• растворителем многих пищевых продуктов и их компонентов в процессе производства продукции общественного питания;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.453

Предшественниками веществ вкуса и аромата являются: свободные аминокислоты, дипептиды (ансерин, карнозин), производные гуанидина (креатин, креатинин), трипептиды (глютатион), углеводы (глюкоза, фруктоза, рибоза, глюкозамины, гликоген и др.), нуклеотиды и продукты их распада (пуриновые основания, АТФ, гипоксантин, ксантин, инозин, аммиак, фосфаты), пептиды, органические кислоты, жиры и продукты их деструкции.