Технология продукции общественного питания-стр.777

Можно использовать крем из сливок: предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20...25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

После выпечки и охлаждения в корзиночку положить варенье, украсить поверхность пирожного фруктами и кремом, поливать глазурью.

Кексы. Кексы (маффины) или с фруктовым наполнителем (магдалены). Размягченное масло сливочное взбивают, последовательно добавляя сахар и яйца. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, измельченные орехи, творог, эссенцию, аммоний углекислый и соль, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто, которое затем раскладывают в смазанные жиром формы и выпекают (штучные) в течение 25...30 мин при температуре 205...215 °С. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Бездрожжевое тесто для кексов, характеризующееся оптимальными свойствами, можно заморозить на короткий период с незначительными изменениями рецептуры и параметрами замеса. Важнейшими ингредиентами замораживаемого бездрожжевого теста являются разрыхлители и специализированный маргарин (шортенинг). При приготовлении данного вида теста важны их количество, тип, а также соотношение кислоты и соды. С увеличением продолжительности хранения бездрожжевого теста в замороженном состоянии из-за потери тестом воздуха постепенно уменьшается объем выпеченных изделий. Жир в свежеприготовленном кексовом тесте диспергирован в газообразную фазу в виде тонких включений, его капли встречаются редко и расположены случайным образом. Внутри частицы жира плотно упакованные пузырьки воздуха собраны в конгломераты. При хранении теста при минус 18 °С в течение 12 недель жир все больше преобразуется из жидкой фазы в четко очерченные глобулы. Мелкие пузырьки воздуха собираются в крупные, которые улетучиваются из теста на ранних стадиях выпечки. Такое перераспределение пузырьков при хранении полуфабрикатов приводит к получению грубой текстуры готового изделия, а по мере увеличения длительности хранения постоянно уменьшает объем выпеченных изделий.

Другие материалы

Технология спирта-стр.266

ПЕРИОДИЧЕСКИЙ СПОСОБ При периодическом способе брожения все операции от начала до конца проводят в одном аппарате. Приготовленное в оса-харивателе сусло охлаждают до 30 °С, добавляют засевные дрожжи и выкачивают сусло насосом в каждый бродильный аппарат. При непрерывном способе осахаривания зрелые дрожжи сливают непосредственно в бродильный аппарат. В этом случае в стерилизованный и охлажденный бродильный аппарат сначала вводят