Технология продукции общественного питания-стр.776

Торт «Абрикотин». Торт пятислойный, квадратный, прослоен сливочным кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, края поверхности украшаются бордюром из белого крема, в четыре угла насыпаются кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных орехов жареного арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки. Ликер «Абрикотин» используется в сливочный крем или помаду. Боковые поверхности украшены бисквитной крошкой.

Торт «Чиз-кейк». Используются сухие смеси. Для приготовления полуфабриката песочного маргарин взбивают с сахаром. Добавляют яйцо, муку, смешанную с пекарским порошком ДОУ, смесью «Су-преме». Замешивают песочное тесто и охлаждают в течение 40 мин. Для приготовления начинки творожной перемешивают ингредиенты: яйца, сухую смесь «Чиз Кейк» и воду, взбивают их. Полуфабрикат теста раскатывают тонким слоем 5... 10 мм, помещают в кольцо и выпекают при температуре 200 °С в течение 5...7 мин. Охлаждают, наносят слой фруктовой начинки. На фруктовую начинку выкладывают на 2/3 от высоты кольца слой взбитой массы полуфабриката «Чиз Кейк». Выпекают при температуре 160 °С в течение 35 мин. После охлаждения снимают сервировочное кольцо, украшают поверхность торта кусочками фруктов (свежих или из компота). Поверхность торта и фрукты покрывают гелем «Даймонд Глейз нейтральный».

Пирожное «Песочная корзиночка с белковым кремом». Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. Сверху отсаживают белковый заварной крем (основной или с фруктовыми наполнителями) в виде фигур (розочка, пышная круглая шапка или трех шапок - одна над другой, с последовательно уменьшающимся диаметром, или в виде пирамиды из спирали). Белковый крем колеруется и сверху масляным кремом наносится рисунок, укладываются кусочки цукатов и обсыпается сахарной пудрой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.278

Таблица 8.6. Потери массы овощами, плодами и грибами при тепловой обработке

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Картофель

Клубни целые в кожуре и очищенные

Варка

3

Брусочки, ломтики, дольки, кубики

Жарка

31

Ломтики вареного

Жарка

17