Технология продукции общественного питания-стр.773

Яичные белки взбивают с сахарным песком. Добавляют Маскорпо-не и медленно перемешивают, затем эту массу перемешивают со взбитыми сливками.

Желатин замачивают в воде и вводят его в разогретый ликер Ама-ретто, затем медленно перемешивают с кремовой массой. Взбивают яичные белки в тугую пену и перемешивают с кремом.

Масляный бисквит. К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется.

Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Торт «Чайный». Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса - размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.130

Образовавшийся глютин в отличие от нативного коллагена не только хорошо набухает, но при 40 °С и выше неограниченно растворяется в воде. Он хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и является дополнительным источником аминокислот, в том числе и незаменимых.