Технология продукции общественного питания-стр.772

При оформлении прямоугольного торта из бисквитной лепешки вырезают прямоугольные пласты. Их пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Поверхность отделывается кремом, украшается фруктами и цукатами.

Основа пирожных - бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный, в виде сердца, звезды и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук (буше).

Пирожное с белковым и масляным кремом, глазированное помадой состоит из двух слоев бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирожного смазан начинкой и отделан помадой и кремом.

Пирожные «полоски», полученные из пластового бисквита, могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитывают сиропом и прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой, покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, желе, цукатами.

Пирожные «Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности помадой или мармеладом, фруктами, орехами, помадой и масляным кремом.

Можно приготовить пирожные, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность их отделывается как и у предыдущих.

Пирожные «Тирамису» из бисквита, желатина и сыра Маскорпо-не (итальянского сыра похожего на сметану), пропитанное ликером и кофе. Бисквитный полуфабрикат обильно пропитывают крепким кофе, смазывают кремом, повторяют операцию дважды. После этого изделие ставят в холодильник до полного застывания желатина.

Другие материалы

Бисквит «Новый»

Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.