Технология продукции общественного питания-стр.771

Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы и выпекают при температуре 200...220 °С.

Изготовление тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрывают кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. На поверхность тортов наносят художественный рисунок, используя кремы, желе, цукаты, орехи и другие отделочные полуфабрикаты. Форма тортов может быть разной: квадратной, круглой, продолговатой в виде полена, калача (в виде кольца) или многогранника, многоярусной и др.

Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти». Торт круглой формы, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. Средний и верхний пласты бисквитной лепешки пропитывают сиропом. Между пластами укладывают редкими рядами некрупные яго ды клубники, которые покрываются розовым масляным (белковым) кремом. На поверхности уложены свежие фрукты-ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны яблочной начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. В центре торта уложены ягоды крыжовника, вокруг него клубника, красная смородина, дольки яблок и абрикосов. Весь рисунок залит бесцветным желе. Боковые стороны торта обсыпаны крошкой.

Также можно приготовить его и с консервированными фруктами.

Торт «Сказка» оформляется в виде березового (соснового) полена или рулета, отделанного кремом, или трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом.

При оформлении торта в виде березового полена выпеченный в специальной форме длинный бисквитный с какао батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропитанных сиропом Для его разновидности изготавливают рулет из тонкой бисквитной размазки. Пласт смачивается сиропом, покрывается шоколадным кремом и сворачивается в рулет, поверхность которого еще раз смачивается, затем накладывается крем, размазывается, включая торцы. Рулет со всех сторон обсыпается жареной крошкой. При изготовлении полена после выравнивания поверхности отсаживают несколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Делается срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате получаются «сучки» с темной сердцевиной. Около каждого «сучка» отсаживают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почернения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.456

- сушка посредством осмоса - пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов (рис. 10.11).

Часто для этого используют растворы сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует раство-

Таблица 10.7. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

[Fennema, 1985]

Область

3w

Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении а , чем эта область