Технология продукции общественного питания-стр.768

Бисквитно-сбивное тесто готовят путем сбивания меланжа (яиц) и сахара в течение 10...20 мин с последующим перемешиванием с остальным сырьем, и в последнюю очередь - с мукой в течение 10... 15 с. Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбивания белков с сахаром в течение 20...30 мин с последующим добавлением остального сырья.

При приготовлении теста для бисквитных тортов и пирожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 20...45 мин в сбивальной машине (планетарном миксере). Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем увеличивая ее до 240...300 об/мин. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают, но не более 15 с.

Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы (пены) как в первой фазе производства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с мукой происходит увеличение упругости теста (затягивание). В результате - вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителям. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористыми, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Но обычно при использовании такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.25

Технология производства макарон быстрого приготовления китайских, вьетнамских или других юго-восточных производителей иногда предусматривает пропитку изделий после их пропаривания вкусовым раствором в камере ароматизации с целью усиления специфических вкусовых свойств готовой продукции.

Технологические режимы гидротермической обработки сырых изделий паром определяются на предприятии согласно утвержденным технологическим инструкциям.