Технология продукции общественного питания-стр.766

Крошка. Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6...8 %.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30...40 мин кипения постепенно, в 6...8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1... 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Кроме того, в качестве отделочных полуфабрикатов используют марципан (смесь натурального тертого миндаля и разных видов са хара), мастику, натуральные засахаренные (цукаты) или коктейльные фрукты, а также крошку, которую готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или слоеного теста.

Динамика современной жизни требует и от промышленного кондитерского производства, и от ресторанного оптимизации затрат как в плане снижения себестоимости продукции, так и в плане экономии рабочего времени сотрудников. Одними из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей-концентратов (премиксов) для производства кондитерских полуфабрикатов - заварных кремов, начинок, бисквитного, песочного, заварного теста, теста для пончиков.

Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.973

Паровые котлы подразделяются на IV группы.

Паровые котлы группы I с объемом не более 10 л.

Паровые котлы группы II имеют объем более 10 л и избыточное давление не выше 1 бар, температуру подвода - 120 °С.

Паровые котлы группы III имеют емкость до 50 л. В эту группу входят котлы:

1. С избыточным давлением более 1 бар, если произведение из объема воды в литрах на допустимое избыточное давление в барах не превышает 1000;