Технология продукции общественного питания-стр.766

Крошка. Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6...8 %.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30...40 мин кипения постепенно, в 6...8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1... 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Кроме того, в качестве отделочных полуфабрикатов используют марципан (смесь натурального тертого миндаля и разных видов са хара), мастику, натуральные засахаренные (цукаты) или коктейльные фрукты, а также крошку, которую готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или слоеного теста.

Динамика современной жизни требует и от промышленного кондитерского производства, и от ресторанного оптимизации затрат как в плане снижения себестоимости продукции, так и в плане экономии рабочего времени сотрудников. Одними из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей-концентратов (премиксов) для производства кондитерских полуфабрикатов - заварных кремов, начинок, бисквитного, песочного, заварного теста, теста для пончиков.

Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.254

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойствами, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться длительное время.