Технология продукции общественного питания-стр.765

Натуральный продукт Чиз-Кейк или «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату ... это хорошо знакомая творожная масса.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуре 120 °С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118 °С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь раз мягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из порошкообразных полуфабрикатов - премикса «Птичье молоко» или фондов для торта - суфле «Бавария». В состав первого входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др. Вторые состоят из: сахара, порошка из цельного молока или молочного протеина, модифицированного крахмала, ароматизаторов, красителей, желатина, лактозы, глюкоз-ного сиропа, регулятора кислотности, декстрозы, загустителей и других ингредиентов.

Для приготовления суфле из премикса «Птичье молоко» сухая порошкообразная смесь смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5... 10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешивается и подается на изготовление торта. Процесс структурообразования (застывания массы) протекает в течение 30 мин. При использовании смеси «Бавария» смешивается порошок с водой и оставляется на 30 с. Сливки взбивают наполовину, добавляют фонд и перемешивают до однородной консистенции. Затем формы, на дне которых выпеченные тестовые основы наполняют взбитой массой. Торты охлаждаются и украшаются соответственно рецептуре.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.64

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5- 10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей активнос-

Таблица 2.8. Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

Продукт

Характеристика

Соевые.

бобы

Обезжиренная соевая мука

Концентраты сои

Изоляты сои