Технология продукции общественного питания-стр.764

Смеси для сырных тортов ЧИЗ-КЕЙК. В состав смеси входят сухое молоко, сахар, творожно-сливочный порошок, твердый растительный жир, модифицированный крахмал, сухой глюкозный сироп, регулятор кислотности лимонная кислота, эмульгатор, желатин, ароматизаторы.

Смешиваются ингредиенты в емкости для взбивания, взбивание происходит на высокой скорости около 3 мин до получения одно родной воздушной массы. После внесения массы в форму заготовка охлаждается перед декорированием.

Начинки. Фруктовые. Для приготовления начинок используют яблочное пюре, повидло, фруктово-ягодную подварку, которые уваривают с сахаром до влажности 26 %.

Яблочная начинка - высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежесорванных яблок.

Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся следующие: шоколадные, ореховые, марципановые и др. Для приготовления пралино-вых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50 %), фрукты (30...40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке. По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используемым плодам.

Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества сахара-песка, белков, ванильной пудры и др. Рекомендуется к использованию в рулетах. Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длительный срок хранения.

Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным способом собой плодово-ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе модифицированных крахмалов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.239

Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1...3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста 20...35 ’С. Acet. aceti выдерживает 10... 11 %-ную концентрацию спирта.

При накоплении в сбраживаемом сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляется жизнедеятельность дрожжей.