Технология продукции общественного питания-стр.760

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой (молоком) и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы», они устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре 5 °С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов. Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Кремы из растительных сливок. В их состав входят: сахар (сахарная пудра), растительный жир, сорбиновый (или инвертный) сироп, соль, ароматизаторы.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8... 10 °С, смешивается с водой (или молоком), стабилизатором и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза.

Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассортимент кремов. Срок хранения крема до 2...3 суток.

Крем йогуртовый получают путем соединения предварительно взбитых растительных сливок и йогурта. Затем добавляется желатин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды, и тщательно перемешивают.

Другие материалы

Яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

В курином яйце 12-13 % массы составляет скорлупа, 55-56 % - белок, 32-33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.