Технология продукции общественного питания-стр.758

Для приготовления крема гляссе яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение

20...25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры

26...28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 510 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривают до температуры 118... 120 °С (проба на слабый шарик).

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7... 10 мин. К взбитой массе добавляют 15...20 % сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3...7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 110...150 °С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочносахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20...30 °С, добавляют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40...50 %. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы из сливок и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35 %-ной и сметаны 36 %-ной жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1: 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7 °С после предварительного выдерживания при температуре 2...4 °С в течение 24...36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.372

Меры защиты. Кроме традиционных методов защиты, в последние годы ведутся молекулярно-генетические работы с целью получения ГМ О томата, клетки которого вырабатывали бы антибиотики (в частности, Hygromycin В), способные повысить устойчивость томата к кладоспориозу (Oliver et al„ 1987). Агротехнические приёмы:

• поддержание оптимального для растений технологического режима с относительной влажностью воздуха ниже 80%;

• частое проветривание теплицы для предотвращения развития инфекции, при возникновении первичных очагов прекращение дождевания растений;