Технология продукции общественного питания-стр.757

Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное, заварное и миндальноореховое, сахаро-белковое, пряничное, сдобное, пресное.

Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; формование полуфабриката, выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.

Отделочные полуфабрикаты Для художественной отделки поверхности изделий, их пропитки и прослаивания используют отделочные полуфабрикаты: кремы, сиропы, помаду, желе, суфле и др.

Кремы характеризуются высоким содержанием масла сливочного (40...53 %) и сахара (до 40 %), а отдельные из них и яиц (30...35 %).

Ассортимент кремов включает кремы сливочные, шарлот и гляссе, сливочно-сметанные, белковые, заварные, сметанные и др.

Для приготовления крема сливочного используют масло сливочное, сахар (рафинадная пудра), молоко цельное сгущенное, коньяк или вино десертное. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине до получения однородной массы (5...7 мин). Затем в подготовленное масло при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще

7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Готовый крем представляет однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму. Для разнообразия цвета применяют какао-порошок и пищевые красители.

Для приготовления крема шарлот в подготовленное масло постепенно вливают охлажденный сироп шарлот с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают до увеличения объема в 2,5...3 раза (продолжительность взбивания 20...30 мин). В состав сиропа шарлот входят сахар-песок, яйца и молоко, которые тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4...5 мин до температуры 104... 105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20...22 °С и используют для приготовления крема.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.341

Поражённые цветки недоразвиты, на плодах тёмные вдавленные пятна с бурой каймой. Дальнейшее поражение плодов зависит от климатических условий и может развиваться по типу сухой или мокрой гнили, их поверхность обильно покрыта чёрными пикнидами. Плоды постепенно теряют тургор и загнивают.

Биология патогена. Пикниды шаровидной формы (фото 3-49) с коротким выводным отверстием диа-

Фото 3-47. Симптомы дидимеллёза на листья (а) и стеблях в осенний (б) и летний (в) периоды.