Технология продукции общественного питания-стр.754

При изготовлении пельменей используют различные фарши: мясные и мясорастительные. Для мясного фарша котлетное мясо (говядину, свинину, баранину) и лук репчатый измельчают на мясорубке, добавля ют соль, сахар, перец молотый и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Мясные фарши, как правило, состоят из двух видов мяса (говядины и свинины, говядины и баранины) в различных соотношениях. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...

2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5...6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12... 13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до тепловой обработки хранят в холодильнике при температуре ниже О °С.

Пельмени, как правило, варят, но их можно жарить и запекать. Для приготовления пельменей отварных подготовленный полуфабрикат опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5...7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом и порционируют по 14... 15 шт. на порцию. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске поливают маслом, соусом (томатным, сметанным, сметанным с томатом), который подают отдельно. При изготовлении пельменей запеченных пельмени отварные кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.269

Содержание гемицеллюлоз и белка экстенсина (компоненты матрикса клеточной стенки) в результате тепловой обработки также уменьшается, что свидетельствует о их деструкции. Продукты деструкции гемицеллюлоз и экстенсина растворимы в воде. Содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках свеклы после варки уменьшается на 18 %, моркови на 14, капусты белокочанной на 22 %. Следует отметить, что деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах (70...80 °С), чем деструкция протопектина (около 60 °С).