Технология продукции общественного питания-стр.752

Существует несколько способов хранения полувыпеченной сдобы: до 3 дней в обычных условиях (обычно 24 часа). Охлаждение, хранение и транспортировка, которые следуют за частичной выпечкой, обычно проводятся на листах для выпечки. Продолжительность хранения этого продукта ограничивает такие процессы, как обезвоживание, быстрое черствение при комнатной температуре, а также риск появления плесени на поверхности.

Способ хранения до 60...70 дней возможен в случаях, если полуфабрикаты упаковываются с инертным газом (азот или углекислый газ, или их смесь). Полувыпеченное изделие может храниться до одного года, если происходит замораживание полуфабрикатов. Эта техноло гия наиболее широко распространена, так как она позволяет долго сохранять качество полуфабрикатов.

При классической частичной полувыпечке неизбежно происходит уменьшение объема готовой продукции на 10... 12 %. Потери объема минимальны при полувыпечке-экспресс.

При изготовлении сдобных булочных изделий по технологии классической полувыпечки они черствеют на 20...30 % быстрее, чем при использовании традиционной технологии хлебопечения, поэтому при изготовлении сдобных булочных изделий по технологии полувыпечки -экспресс применяются улучшители, позволяющие процесс черстве-ния существенно замедлить.

Технология частичной выпечки имеет ряд преимуществ по сравнению с изготовлением замороженных тестовых полуфабрикатов: возможность придания вкуса с помощью опары; уменьшение интенсивности замеса и увеличение продолжительности брожения (развитие ароматов). Кроме того, среди очевидных плюсов: устранение некоторых рисков выпечки после размораживания; получение продукции в любой момент; простота и скорость окончательной выпечки; незначительные проблемы при хранении по сравнению с замороженным тестом. Использование специальных улучшителей помогает избежать некоторых рисков, связанных с потерей объема и быстрым черствением.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.69

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом.