Технология продукции общественного питания-стр.746

Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной (на 10... 15 %), поскольку из-за неполного торможения деятельности ферментов в период холодильного хранения в тесте накапливаются редуцирующие вещества. Это приводит к получению изделий с интенсивно окрашенной и твердой коркой. Продолжительность выпечки при этом должна быть немного больше.

Тестовые заготовки выпекают в пекарских шкафах или конвектома-тах с увлажнением или без увлажнения (в зависимости от вида изделий) при температуре 160...270 °С. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых изделий приведена в табл. 21.1.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Отделка изделий. После выпечки при необходимости поверхность изделий отделывают крошкой, глазурью, помадой, кремом и др. в соответствии с требованием нормативной (технической) документации.

Таблица 21.1. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых видов булочных изделий

Наименование изделия

Масса, кг

П родолжите л ьность выпечки, мин

Мелкоштучные изделия

0,1-0,2

18...20

Сдобные булочки

0,05

15...18

Замораживание и хранение готовых изделий. Свежесть сдобных булочных изделий можно продлить путем их замораживания. Целесообразность замораживания мелкоштучных сдобных изделий связана с тем, что они быстрее черствеют по сравнению с другими сортами булочных изделий и вместе с тем быстрее замораживаются и размораживаются.

Замораживание включает подготовку изделий к замораживанию, замораживание и хранение изделий. Подготовка изделий к замораживанию. Свежевыпеченные сдобные изделия перед замораживанием должны остыть. Замораживать изделия с температурой мякиша выше 40 °С нецелесообразно в связи с большим расходом холода.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.811

Отдельные конструкции машин для формирования или расформировывать! пакетов несколько отличаются друг от друга. Основной принцип устройства пакетОразборщика представлен на рис. 5.110.

«Сердцем» установки являе тся прежде всего рама, которая может быть выполнена или с одной колонной, или в виде портальной конструкции. Па ней располагается подъемное устройство с подвижным приспособлением для совершения колебательных движений, несущим захватную головку с зажимом. Эта захват!ю-зажимная головка (о ней речь пойдет ниже) способна удерживать слой упаковочных единиц.