Технология продукции общественного питания-стр.745

Наиболее эффективен способ размораживания в две стадии в специальных шкафах с регулируемой температурой и влажностью воздуха, обеспечивающих в первой фазе размораживание теста до минус

2...0 °С, а во второй - расстойку. При медленном размораживании до температуры 0 °С тесто, имеющее малую теплопроводность, не подвергается термическим перенапряжениям и, кроме того, уменьшаются эффекты конденсации влаги на поверхности или перегрева и усушки их поверхностных слоев.

Во второй фазе подвод тепла может идти быстрее с повышением температуры от 0 до 25 °С и выше. При этом обеспечивается равномерность брожения, что улучшает вкус и аромат изделий.

На практике рекомендуется размораживать тестовые полуфабрикаты в специальных камерах при температуре (30 ± 5) °С или в условиях цеха при температуре (20 + 3) °С и относительной влажности воздуха 60 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.

Расстойка полуфабрикатов. Размороженные тестовые полуфабрикаты при необходимости направляют на расстойку при температуре

35...40 °С и относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50... 100 и более минут в зависимости от качества дрожжей и способа тестоприготовления.

Отделка, надрезка полуфабрикатов. Перед выпечкой, при необходимости, поверхностям расстоявшихся заготовок придают вид, соответствующий требованиям НД (надрезают, накалывают или отделывают). Поверхность заготовки смазывают яйцом или яичной смазкой, затем посыпают различными видами сырья - орехами маком, кунжутом и др.

Выпечка изделий. Выпечка изделий из замороженного теста производится так же, как и при традиционной технологии. Применяют ротационные или печи с конвективным обогревом.

Другие материалы

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.