Технология продукции общественного питания-стр.744

Размораживание полуфабрикатов. Целью размораживания полуфабрикатов является повышение температуры изделия с минусовых температур хранения до температуры, благоприятной для дальнейшего брожения и расстойки.

При размораживании в результате подвода тепла извне вода из твердого кристаллического состояния переходит в жидкое состояние и поглощается коллоидами белков.

Размораживание полуфабрикатов можно проводить при различных температурах от 20 до 200 °С. Полуфабрикаты могут размораживаться в пекарных печах, в расстойных шкафах, домашней духовке, токами высокой частоты, при комнатной температуре и другими способами. Однако при этом необходимо учитывать реологические и теплофизические свойства теста, а также нормативные требования к качеству выпеченного изделий. Во время размораживания и при расстойке тестовые заготовки должны сохранять достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

Продолжительность размораживания зависит от вида изделия, его массы, высоты, способа и условий размораживания, наличия упаковочных материалов. Наиболее простым является размораживание полуфабрикатов в помещении при комнатной температуре с последующей рас-стойкой в расстойном шкафу при 35...40 °С, однако этот процесс длится

1.5...3.0 ч и возможно заветривание тестовых заготовок.

Размораживание в расстойном шкафу при температуре 30...40 °С ускоряет данный процесс, однако это может привести к значительному нагреванию внешнего слоя изделия, когда внутренняя часть его еще не разморожена, что может оказать отрицательное влияние на процессы брожения (из-за неодинаковой активности дрожжевых клеток) и на качество изделий (снижение объема выпеченных изделий).

Другие материалы

СЫРЬЕ ДЛЯ САМОГОНОВАРЕНИЯ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии - оно должно содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечивающий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, получение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмалсодержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее экономичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для самогона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.

- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным - из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.

- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.

- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.

- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка - он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.