Технология продукции общественного питания-стр.744

Размораживание полуфабрикатов. Целью размораживания полуфабрикатов является повышение температуры изделия с минусовых температур хранения до температуры, благоприятной для дальнейшего брожения и расстойки.

При размораживании в результате подвода тепла извне вода из твердого кристаллического состояния переходит в жидкое состояние и поглощается коллоидами белков.

Размораживание полуфабрикатов можно проводить при различных температурах от 20 до 200 °С. Полуфабрикаты могут размораживаться в пекарных печах, в расстойных шкафах, домашней духовке, токами высокой частоты, при комнатной температуре и другими способами. Однако при этом необходимо учитывать реологические и теплофизические свойства теста, а также нормативные требования к качеству выпеченного изделий. Во время размораживания и при расстойке тестовые заготовки должны сохранять достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

Продолжительность размораживания зависит от вида изделия, его массы, высоты, способа и условий размораживания, наличия упаковочных материалов. Наиболее простым является размораживание полуфабрикатов в помещении при комнатной температуре с последующей рас-стойкой в расстойном шкафу при 35...40 °С, однако этот процесс длится

1.5...3.0 ч и возможно заветривание тестовых заготовок.

Размораживание в расстойном шкафу при температуре 30...40 °С ускоряет данный процесс, однако это может привести к значительному нагреванию внешнего слоя изделия, когда внутренняя часть его еще не разморожена, что может оказать отрицательное влияние на процессы брожения (из-за неодинаковой активности дрожжевых клеток) и на качество изделий (снижение объема выпеченных изделий).

Другие материалы