Технология продукции общественного питания-стр.742

Укладка калиброванного пласта маргарина на тесто и складывание пластов маргарина с тестом такая же, как в принятых традиционных методах производства теста.

Приготовление замороженных полуфабрикатов требует, чтобы брожение при разделке и замораживании было минимальным. Установлено, что начавшееся брожение значительно снижает устойчивость теста к замораживанию. Общая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки тестовых заготовок должна составлять 20...80 мин в зависимости от вида изделия.

В зависимости от способа приготовления и условий производства замешанное тесто может иметь конечную температуру от 13 до 25 °С. Чаще всего конечная температура теста не должна превышать 20 °С.

В зависимости от принятой технологии и условий производства тесто после замеса проходит отлежку (15...20 мин), кратковременное брожение (40...50 мин) или сразу после замеса поступает на разделку. Чаще всего замешанное тесто сразу поступает на разделку. Разделка теста заключается в делении теста на куски, округлении кусков и формовании тестовых заготовок в соответствии с наименованием и формой изделий.

Замораживание тестовых полуфабрикатов. Замораживание тестовых полуфабрикатов сопровождается частичным или полным превращением в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при снижении температуры ниже криоскопической (т. е. температуры начала кристаллизации). Замораживание может быть медленным (при температуре до минус 24 °С и естественной циркуляции воздуха), быстрым (при температуре ниже минус 24 °С и усиленной циркуляции воздуха) и глубоким (в среде азота при минус 195 °С).

Увеличение количества дрожжей в слоеном дрожжевом, дрожжевом и сдобном тесте необходимо для компенсации некоторой потери активности при замораживании и хранении, а также для обеспечения расстойки в широком диапазоне условий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.715

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие виды сырья, и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.