Технология продукции общественного питания-стр.741

Активность дрожжей и газовыделения сводится к минимуму. Чем выше плотность (консистенция) теста, тем выше его теплопроводность, а следовательно, легче проходит замораживание.

Срок хранения замороженного теста удлиняется с уменьшением промежутка времени между замесом и замораживанием.

Основными правилами замеса являются: получение холодного теста для замедления начала брожения; максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденную муку, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в охлаждаемом помещении. Основное внимание при подготовке дрожжевого слоеного теста уделяется предотвращению преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и началу работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы проводятся при температуре не выше 1 °С.

Если используется фирменный специализированный маргарин (шортенинг) для слоения в виде калиброванных пластов по 2 кг, то для слоения нарезаются куски теста примерно по 6...8 кг. Эти куски предварительно раскатываются в прямоугольные пласты толщиной примерно 20 мм.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.101

К 1952 г. удалось сформулировать теорию, объясняющую, каким образом ДНК может осуществлять перенос генетической информации в опытах с трансформацией. Основное положение этой теории сводилось к следующему: если молекула ДНК содержит генетическую информацию, то последняя определяется не чем иным, как специфической нуклеотидной последовательностью четырех нуклеотидных оснований в полинуклеотидной цепи.