Технология продукции общественного питания-стр.740

Технология замораживания тестовых полуфабрикатов включает следующие стадии: подготовку сырья к производству; приготовление теста; разделку теста; замораживание тестовых полуфабрикатов; упаковку, транспортирование и хранение замороженных полуфабрикатов; размораживание полуфабрикатов; расстойку полуфабрикатов; отделку, надрезку полуфабрикатов; выпечку изделий; отделку изделий (при необходимости).

Существует три разновидности этой технологии: технология замораживания тестовых полуфабрикатов после формования; технология замораживания тестовых полуфабрикатов после частичной расстойки; технология замораживания тестовых полуфабрикатов после частичной выпечки.

Технология изготовления и быстрого замораживания дрожжевого и дрожжевого слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы по сравнению к традиционной. В частности, используется мука с высокими хлебопекарными свойствами (не менее 17 % глютенина, не менее 32 % сырой клейковины); расходуется меньшее количество воды при замесе теста; используются современные типы пекарских дрожжей и специализированные типы улучшителей; применяется повышенная дозировка дрожжей и улучшителей; сокраща ется время замеса и формования; брожение после замеса должно быть сведено к минимуму или даже прекращено. В то же время происходит повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку. Размораживание, расстойка и выпечка осуществляется на одних и тех же противнях.

Тесто перед замораживанием должно быть хорошо замешанным (интенсивный замес теста способствует максимальному развитию каркаса клейковины) и отформованным. Хороший эффект дает интенсивный замес с внесением однокомпонентных улучшителей окислительного действия (аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, пероксид кальция и др.), ПАВ (фосфатидный концентрат, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин и др.), сухой клейковины и др. или комплексных улучшителей аналогичного действия. Тесто замешивается с начальной температурой 13...20 °С.

Другие материалы