Технология продукции общественного питания-стр.738

Для их приготовления из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место на 30...40 мин для расстойки. Затем поверхность смазывают меланжем (булочка ванильная) или посыпают дроблеными орехами (булочка с орехами) или сахаром-песком (булочка домашняя), а затем их выпекают при температуре 230...240 °С в течение 12... 15 мин.

Для приготовления булочки сдобной с помадой поверхность сформованных шариков, уложенных на смазанные жиром листы, после расстойки в течение 80..Л00 мин смазывают меланжем и выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 20...22 мин. Выпеченные изделия глазируют подогретой до 50...60 °С помадой.

Баба ромовая. Тесто, приготовленное опарным способом с добавлением в него изюма и ванильной пудры, укладывают в формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) на 1/3 их высоты и после расстойки (40...60 мин) выпекают при температуре 210...220 °С 45... 50 мин. Выпеченное изделие оставляют в форме на 6...8 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, пропитывают сиропом и глазируют с узкой стороны помадой, подогретой до 45...50 °С, которая должна лежать ровным слоем без трещин.

21.2. МУЧНЫЕ БЛЮДА

Блины. Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды составляет 1:1,6...1,8). В теплую воду вводят подготовленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют для брожения в теплом месте (25...30 °С) на 3...4 ч, в процессе которого тесто обминают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блины отпускают (по 3 шт. на порцию) с маслом сливочным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.302

В настоящее время в мире производится большое количество ферментных препаратов для разных отраслей пищевой промышленности, применяемых на различных стадиях технологического процесса. Различные фирмы выпускают ферментные препараты под разными коммерческими (торговыми) названиями. Однако работа по поиску новых продуцентов, созданию новых препаратов пролонгированного действия, очистке ферментных препаратов, повышению их стабильности и т. п. ведется весьма интенсивно.