Технология продукции общественного питания-стр.737

10... 12 мин при температуре не выше 35 °С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебяки - 35... 45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки с различными начинками, пирожки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Сдобные булочные изделия Эту группу булочных изделий составляют пироги, булочки, сдобы, ромовые бабы. Их приготавливают из дрожжевого безопарного и опарного теста (в зависимости от вида изделия), технология которых описана выше. Кислотность изделий из дрожжевого теста должна быть не выше 4,0 град.

Ниже приведены технологии некоторых изделий из этой группы.

Пирог «Невский». Для приготовления пирога используют дрожжевое тесто (влажностью 37 %), которое делят на куски, затем им придают круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или круглые формы и оставляют на 40...50 мин в теплом месте для расстойки. После расстойки выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 40...60 мин. После остывания выпеченный полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают кремом сливочным и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

По аналогичной технологии готовят пирог «Лакомка», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Из сдобного дрожжевого теста приготавливают несколько видов булочек (ванильную, с орехами, домашнюю, дорожную и др.).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.