Технология продукции общественного питания-стр.736

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть

20...22 °С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20...22 °С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 ...2 см, 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180 °, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом, получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Большее количество слоев теста получают, применяя механизированные линии и специальные функциональные шортенинги.

Существует и другой способ слоения: куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С; охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см; смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином или специализированным шортенингом); пласт складывают вдвое и повторно раскатывают; смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20...30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 3...6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22 °С. После разделки изделия расстаивают

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.183

Рис. 3.14. Принцип эксперимента по блот-гиб-ридизации (по Саузерну)

ем к технике клонирования ДНК, так как позволяет определить степень соответствия специфической ДНК зонду.