Технология продукции общественного питания-стр.735

20...30 мин при температуре 200...210 °С. Пиццу можно приготовить и из пресного теста.

Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта, вода, сахар, маргарин, яйца, изюм, соль, дрожжи, пудра ванильная; для посыпки - пудра сахарная.

Кекс приготавливают из дрожжевого опарного теста, которое раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20...25 мин при температуре 30 °С. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2...3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса составляет

190...200 °С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания кекса к дну или стенкам проводят между ним и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Если есть небольшое пригорание, то кексы зачищают теркой. Поверхности охлажденных кексов посыпают сахарной пудрой.

Изделия из дрожжевого слоеного теста При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маслом или маргарином (специальным шортенингом). Процесс приготовления такого теста состоит из: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом; слоения теста; формовки изделий; расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился. Кислотность теста не должна быть выше 2,5 град. Т.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.271

При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикаса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток.