Технология продукции общественного питания-стр.731

Жир до 5 % практически не оказывает влияния на дрожжи.

Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия) угнетает жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарным способом), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).

Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описано выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.

В посуду (кастрюлю, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30. ..35 °С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3...4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза.

Опарный способ. Технологический процесс аналогичен описанному выше, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста.

Для приготовления опары используют 60...70 % положенной по рецептуре воды (молока), в которую добавляют подготовленные дрожжи, всыпают 35...60 % муки от ее общего количества и замешивают жидкое тесто (опару). Поверхность опары посыпают мукой, закрывают посуду крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температу рой 35...40 °С. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей и последующее добавление сахара и жира (сдобы) не оказывает угнетающего действия на дрожжи. Когда объем опары увеличится в 2...2,5 раза и опара начнет оседать, в нее добавляют подготовленные соль, сахар, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят в тесто размягченное масло (маргарин) и оставляют для брожения на 2...2,5 ч, в процессе которого производят одну-две обминки.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.119

Если добавить сок только одного зубчика чеснока при приготовлении какого-либо овощного сока, то уменьшится риск развития болезней сер-дечно-сосудистой системы, снизится уровень холестерина в крови и нормализуется кровяное давление.

Некоторые испытывают небольшое расстройство желудка при регулярном употреблении большого количества свежего чеснока. При желании можно использовать масляные экстракты чеснока, расфасованные в желатиновые капсулы, которые могут сочетаться с любимыми соками.