Технология продукции общественного питания-стр.730

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5...2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста.

Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25...35 °С. Поэтому для замеса теста используют теплую воду (температура не выше 40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой 35...40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1...3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых изделий с равномерной пористостью.

Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует развитию спиртового брожения. Это связано с тем, что ферменты дрожжей (Р-фруктофураноизидаза) расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые в первую очередь сбраживаются дрожжевой клеткой. При более высоких концентрациях сахара (порядка 30 %) микробиологические процессы заканчиваются или практически приостанавливаются, если концентрация сахарозы в системе 40...50 %. Это связано с тем, что высокое содержание сахарозы в тесте приводит к повышению осмотического давления, вызывающему плазмолиз дрожжевых клеток.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.373

Известно, что антагонистический гриб Hansfordia pulvinata может иногда замедлять развитие болезни, но пока препарат на основе этого гриба не разработан.

Химические средства. При возникновении очагов заболевания агротехнические мероприятия дополняют высокообъёмным опрыскиванием растений в вечерние или в утренние часы препаратами Абига-Пик (расход - 3,2-4,5 л га) и ХОМ (расход -2,4 3,2 кг 'га).

Эффективность обработок пестицидами невелика, поэтому главное условие получения планового урожая - выращивание устойчивых гибридов.