Технология продукции общественного питания-стр.727

21.1. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также в зависимости от вида изделий - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты. Соотношение муки и воды для основной массы изделий составляет 1: 0,4...0,55.

Технологический процесс производства мучных кулинарных и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки рецептурных компонентов (описана выше), замеса теста, брожения, разделки и формования полуфабрикатов изделий и выпечки.

Характерной особенностью этого вида теста является внесение в него дрожжей, зимазный комплекс ферментов которых совместно с ферментами муки вызывает значительные биологические изменения в тесте моносахаров (глюкозы, фруктозы) - происходят процессы брожения.

С повышением температуры брожение усиливается. Однако при

45...50 °С зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °С. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.

В процессе брожения температура теста повышается на 1...2 °С по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2...3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды. Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.666

Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

Не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

Ограничивается использование жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.