Технология продукции общественного питания-стр.726

Рис. 20.2. Классификация видов теста заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Бездрожжевое тесто (пресное тесто) может быть мучное или без муки (сахаро-белковое).

По консистенции тесто может быть жидким, густым, кремообразной или мажущейся консистенции. Тесто мучное жидкое используется для приготовления вафель и блинчиков. Кремообразная - у бисквитного, воздушного, мажущаяся - у заварного. К густому тесту относится лапшевное (используемое для производства мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий) и тесто пресное для кондитерских изделий, а также песочное, пресное сдобное, слоеное, пряничное, миндально-ореховое для производства кондитерских и сдобных булочных изделий.

По структуре тесто может быть эластичным (затяжное) - пресное, пресное слоеное; пластичным - песочное, сдобное пресное, пряничное; слабоструктурированное - тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное.

Контрольные вопросы

1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления мучных изделий (в общем виде)?

2. Какова должна быть температура муки перед ее использованием для приготовления теста?

3. Назовите условия размораживания меланжа.

4. Что собой представляет клейковина, и какова ее роль в тесте?

5. Объясните механизм образования теста.

6. Какие способы разрыхления структуры теста вы знаете?

7. Как влияют сахар-песок и жир на свойства теста?

ГЛАВА 21

ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, пончики, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая, пироги и др.) изделия.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.710

Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро - 15...20 с (бисквитное тесто) и 1...2 мин песочное тесто.

На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.