Технология продукции общественного питания-стр.725

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.

Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Все виды теста можно классифицировать: по способу разрыхления и приготовления, по консистенции, по структуре.

Мучные изделия в зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста дрожжей подразделяют на изделия из дрожжевого (кислого) и бездрожжевого (пресного) теста (рис. 20.2).

Дрожжевое тесто может готовиться опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто может быть по консистенции жидкое (для блинов и оладий) или густое (в зависимости от рецептуры простое или сдобное, используемое для пирогов, сдобы).

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом при приготовлении бездрожжевого теста используют химический, механический и физический способы разрыхления. Бездрож-жевое тесто делится на: приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); полученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); приготовленное путем слоеобразования (слоеное); полученное

Другие материалы

Приготовление сусла

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из-под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчетом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Однако вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении вместо сахара меда.

Внимание! При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения.

Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Внимание! Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине, но остальные плоды и, соответственно, их соки ими небогаты. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2-0,5 мл/л), или 4-5 %-ного раствора аммиака (1,2-3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.