Технология продукции общественного питания-стр.721

Физический способ - это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении. Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки, замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в процессе которой в них образуется полость, заполняемая затем кремом.

Заварку муки производят в открытом варочном котле. В котел вносят воду, масло и соль и доводят смесь до кипения. В кипящую массу при перемешивании постепенно добавляют муку до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах

80...85 °С, влажность массы 38...39 %.

Заваренную массу переносят в месильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж и тщательно перемешивают в течение 15...20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность

52...54 %.

Образование внутренней полости, что является характерной особенностью для этого полуфабриката, зависит от ряда причин. Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется. Рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Миндально-ореховый полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля или ореха, сахара и белков. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки.

Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахаром-песком и 3/4 всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую мельницу. Растертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Влажность теста 18...20 %.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.69

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом.